PDA

Просмотр полной версии : Сочная гречка



Варган
15.05.2015, 09:42
Харе Кришна!

Давно используем эту технологию приготовления гречневой каши. Она позволяет предлагать Господу сочную гречку даже без соуса или чатни.

"Гречневая каша

Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.

Почему?

Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Для рисовой крупы, если она варится в воде, — свое соотношение: 200 кубических сантиметров (миллилитров) крупы на 300 миллилитров воды (2:3). Но есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что их молекулярная и атомная структура не нарушалась из-за неверного режима давления.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100 — 200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 — 5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля или казанок с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления".

(Из книги Вильяма Похлебкина "Тайны хорошей кухни" - http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/14/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html . Советую пройти по ссылке, там и про рис много интересного).

Варган
15.05.2015, 09:47
Странно, вчитался, в книге написано "сильный огонь течение первых 3—5 минут ДО закипания воды". А мы всё время делаем сильный огонь в течение первых 3—5 минут ОТ закипания воды. Ну можно попробовать и так, и так, и сравнить.

Сергей Иванов
15.05.2015, 09:48
Лучше всего готовятся каши в мультиварке.И по рецепту там на гречку как раз нужно 2 части воды от ее объема.http://cdn2.top-shop.ru/78/bb/normal_399a038865451b4393dc9ae594f9bb78.jpg

Варган
15.05.2015, 09:51
Лучше всего готовятся каши в мультиварке.И по рецепту там на гречку как раз нужно 2 части воды от ее объема.
У тестя есть мультиварка, но он был в восторге от гречки по рецепту Похлёбкина.

Сергей Иванов
15.05.2015, 09:54
Это уже ловкость рук. В мультиварке вся вода выкипает и зернышки разваренные но не слипшиеся.У меня не получалось готовить лучше в ручную.

Варган
15.05.2015, 10:09
Это уже ловкость рук. В мультиварке вся вода выкипает и зернышки разваренные но не слипшиеся.У меня не получалось готовить лучше в ручную.

Не, не, Прабху, дело не в том, что гречка рассыпчатая получается, а в том, что одновременно она и рассыпчатая и сочная изнутри, её не приходится жевать и давиться.

Виноват, я выше дал ссылку на какую-то неполную урезанную версию книги.
Вот классический вариант с объяснением:

"Гречневая каша

Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.

Почему?

Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100 — 200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 — 5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.

В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15 — 16 минут, если нагрев ведется на газовой плите.

Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться кляклым. Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой.

Почему так нелепо происходит? А потому, что в кулинарии, особенно в народной, большинство сведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Кое-кто «слышал звон», что гречневую кашу готовили долго, и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне — это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то «умение» готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу «испорченного телефона».

Вот и приходится теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано.

Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента.

Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира.

Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюд. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, (пропущен невегетарианский продукт), сушеных белых грибов и (пропущен невегетарианский продукт). Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!

(Пропущен невегетарианский продукт) можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент).

Масло и (пропущен невегетарианский продукт) вносят только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и (пропущен невегетарианский продукт) и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол.

Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя.

Продел может использоваться на другие кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.
http://supercook.ru/pohlebkin-thk-05-2.html


В мультиварке, если, не ошибаюсь, как раз идёт медленное приготовление. А секрет от Похлёбкина в том, что надо кипятить со всей мочи на самом сильном огне первые 3-5 минут (мы считаем от закипания).

Kasturika d.d.
15.05.2015, 10:52
Сочная гречка

Харе Кришна, Прабху, спасибо за рецепт. Мультиварка есть, мы обязательно попробуем.
Гречку мы так и варили всегда 1:2. На самом слабеньком огне она получается хорошая. Но в мультиварке еще не пробовали.

Александр Н
15.05.2015, 13:05
Харе Криша!
Позвольте поделиться скромным опытом.
Гречка отлично запаривается в термосе кипятком. Соотношение воды такое же. 2 часа или больше - и отличная каша, крупочками, сочная, вкусная. Можно ждать и 4...6 часов - ничего не меняется пратически. Только если термос слабый - может подостыть. Можно добавить масло и специи в термос вместе с кипятком, можно по факту готовности.

Ольга Ч.
16.05.2015, 08:00
Варган, у Похлебкина есть еще соотношения по времени, вы о них не написали. Правила варки круп 12:12 мин
Варка 2 мин на сильном огне + 7 мин на среднем + 3 мин на слабом =12 мин. Затем выключить и 12 мин крышку не открывать.Потому уже солить и добавлять масло.
Тогда все получается правильно
Тоже касается и риса, только соотношение воды, как вы правильно написали, на 200 г риса 300 г воды.

Варган
03.11.2015, 14:05
Варган, у Похлебкина есть еще соотношения по времени, вы о них не написали. Правила варки круп 12:12 мин
Варка 2 мин на сильном огне + 7 мин на среднем + 3 мин на слабом =12 мин. Затем выключить и 12 мин крышку не открывать.Потому уже солить и добавлять масло.
Тогда все получается правильно
Тоже касается и риса, только соотношение воды, как вы правильно написали, на 200 г риса 300 г воды.

Матаджи Ольга, это правило 12 минут у В. Похлёбкина только для риса. Гречка же стоит на огне 15-16 минут (см. выдержку из книги самого Похлёбкина выше). Очень сильный огонь для гречки должен быть в течение первых 5 минут, это самый ключевой пункт.

Варган
03.11.2015, 14:10
Харе Криша!
Позвольте поделиться скромным опытом.
Гречка отлично запаривается в термосе кипятком. Соотношение воды такое же. 2 часа или больше - и отличная каша, крупочками, сочная, вкусная. Можно ждать и 4...6 часов - ничего не меняется пратически. Только если термос слабый - может подостыть. Можно добавить масло и специи в термос вместе с кипятком, можно по факту готовности.

Наверное, получается хорошая каша в термосе. Но если надо приготовить в храме, на воскресную программу или на нама-хатту много каши, то термоса или мультиварки просто не хватит по объёму. Поэтому и может выручить этот старинный правильный рецепт, сохранённый для нас В. Похлёбкиным.

Ольга Ч.
03.11.2015, 18:15
Матаджи Ольга, это правило 12 минут у В. Похлёбкина только для риса. Гречка же стоит на огне 15-16 минут (см. выдержку из книги самого Похлёбкина выше). Очень сильный огонь для гречки должен быть в течение первых 5 минут, это самый ключевой пункт.
Видимо разные издания или вносились коррективы. Я выписывала из книги Похлебкина еще лет 20 назад, там было именно так. И до сих пор с успехом так готовлю, все отлично получается. Если зерно всыпать в кипящую воду, то до кипения оно как раз доходит за 3 мин.