Приготовление бурфи и рабри из молока в больших количествах

[Yashoda Kumar das]

Дорогие вайшнавы, подскажите пожалуйста, может быть у кого-то есть опыт приготовления этих сладостей в больших количествах? В частности интересует что нужно делать, чтобы молоко не пригорело. Приготовить эти сладости из 1-5л молока не сложно, однако когда стоит вопрос о десятках литров, особенно что касается бурфи, появляется опасность того что молоко пригорит. Может быть есть какие-то секреты помимо того что нужно постоянно мешать. Или может быть вы знаете тех, кто готовил эти блюда в больших количествах. Спасибо

[baladasa]

По идее посуда должна быть широкая с невысокими стенками, тогда молоко выпарится быстрее.

[Yashoda Kumar das]

Спасибо, но мой вопрос состоит в другом, повторю еще раз. Что нужно делать чтобы при приготовлении бурфи в больших количествах оно не пригорело?

[Raja Kumari dasi]

Похоже, что постоянно помешивать при минимальном активном кипении - единственная защита от пригорания. Ну и конечно, как можно большая площадь испарения, разделить на несколько широких посудин. У посуды должно быть толстое дно.

Наверное поэтому эти сладости и считаются такими дорогими, что иначе их не приготовишь, только при постоянном внимании.

По сути дела, в очень большом количестве их должен делать не один повар, а приносить на праздники домохозяева. Это служение для всех, если и раздавать нужно в больших количествах.

[Гокуланатх дас]

Надо уже разработать автомат для бурфи :) Чтобы сам помешивал :)
Ну вот в хлебопечках же есть режим "варенье" - подогревает и мешает. Осталось увеличить масштаб :)

[Инна82]

Проблема не в том, что буфи пригорают, если их не помешивать. Проблема в том, что если вы НЕПРЕЫВНО не помешиваете бурфи, то сверху молока образуется пленка. Потом вы подходите минут через 5 помешать молоко, мешаете, и эта вся пленка разрывается на куски и плавает в молоке. Потом подходите еще через пять минут - еще одна пленка. В итоге все бурфи получается в пленках. По вкусу это не заметно, бурфи с пленками ничем не отлично от обычного. Но масса бурфи получается как бы слоями, не совсем однородная.

Чтобы не образовывалась пленка, можно добавить соду. Тогда пленка вообще не будет обазовываться. Вы можете купить кастрюлю с антиприграрным покрытием и подходить к бурфи раз в десять минут. Единственное, с содой бурфи получаются немного другие. Цвет бурфи более темного цвета и более карамельный на вкус.

Третий вариант, который не требует постоянного помешивания, это снятие пленки. Подошли раз в 10 минут к бурфи, сняли пленку в тарелку, помешали бурфи. И так перед каждым помешиванием снимаете пленку. Конечно, вы не сможете полностью снять пленку, немного ее все равно останется в молоке. Но таких пленок будет мало и бурфи будет пактически неотлично от рецепта с непрерывным помешиванием. Но все равно когда масса загустеет до состояния жидкой сгущенки, вам придется оставшиеся полчаса - двадцать минут мешать непрерывно.

Я много раз готовила по третьему варианту. Честно, не могу два с половиной часа стоять над тремя литрами молока)) А так подходишь раз в десять минут,снял пленку, помешал и отошел.

Только купите очень хорошие качественные кастрюли. Я покупала какую-то дорогую с антипригарным покрытием. Готовлю на ней буфи года полтора - не нарадуюсь. Практически никогда ничего не пригорает. Если кастрюля будет обычная, без качественного антипригарного покрытия - бурфи стопроцентно будут пригорать, даже если будете их непрерывно мешать. Это проверено.

Вообще муторное это дело. Дорого никто их не купит, когда есть куча дешевых сладостей в магазинах. Так только, покушать для себя да родственников.

[Raja Kumari dasi]

Чтобы не образовывалась пленка, можно добавить соду. Тогда пленка вообще не будет образовываться. Вы можете купить кастрюлю с антиприграрным покрытием и подходить к бурфи раз в десять минут. Единственное, с содой бурфи получаются немного другие. Цвет бурфи более темного цвета и более карамельный на вкус.
Я кстати думала про соду, но я не приемлю ее, например, для разваривания гороха из-за ее привкуса. Ее привкус не чувствуется в молоке? и откуда более карамельный вкус... это не привкус ли соды?

Может быть, ее в конце варки загасить... и будет пористое бурфи ) но скорее такое и не застынет.

Конечно, варка молока с содой очень непривычна - с другой стороны, чем отличается выпечка... только t.


Только купите очень хорошие качественные кастрюли.
И дополнительные плиты )

[Raja Kumari dasi]

http://photo.outlookindia.com/images/gallery/20121114/Govardhan_Puja_20121114.jpg
Секрет бурфи в больших кол-вах (Матхура, Говардхана-пуджа, 2012)

[Инна82]

Я кстати думала про соду, но я не приемлю ее, например, для разваривания гороха из-за ее привкуса. Ее привкус не чувствуется в молоке? и откуда более карамельный вкус... это не привкус ли соды?

Может быть, ее в конце варки загасить... и будет пористое бурфи )

Да я слышала, что сода вроде вредна, но не заморачиваюсь особо по этому поводу. Все равно не могу без выпечки, а практически все пироги и бисквиты пекутся с содой.

В молоке привкус соды не чувствовался. Да, действительно получился какой-то карамельный вкус, но на соду непохоже. Я не много эксперементировала с содой в молоке, один раз сварила, мне не слишком понравилось и я больше не пробывала. Масса с содой получается более вязкая, тянущаяся и отличающаяся по вкусу от обычных бурфи. После застывания бурфи с содой более тянущиеся и похожие на ириску, в отличие от обычных бурфи. Эффект соды хорошо поймет тот, кто делал твердый сыр из творога и соды.


Может быть, ее в конце варки загасить... и будет пористое бурфи )

Я думаю, что пористое не получится от гашения. Всё-таки масса бурфи тяжелая, вряд ли эти пузырьки осилят такую массу.

[Raja Kumari dasi]

Да я слышала, что сода вроде вредна
Наоборот..


практически все пироги и бисквиты пекутся с содой.
Я делаю всю выпечку и хлеб только на гашеной соде, получается супер


Эффект соды хорошо поймет тот, кто делал твердый сыр из творога и соды.
Я делала, но не очень понимаю как на вкусе бурфи скажется. Но если вы говорите, что будет как ириски, значит так.

Сода - это плавитель белка. Поэтому и творог превращается в сыр, и пленки на молоке не образуются.




Я думаю, что пористое не получится от гашения. Всё-таки масса бурфи тяжелая, вряд ли эти пузырьки осилят такую массу.
Так смотря сколько соды )
Я делала как-то бурфи из сухого молока на газировке, оно не застыло.

[Инна82]

Еще что хотела сказать... Когда вы постоянно помешиваете бурфи и варите небольшое количество молока, бурфи получается светловатое. Если варите 3 л молока постоянно помешивая или помешивая раз в 10 минут, то бурфи получается темнее и с привкусом топленого молока или вареной сгущенки.

То есть если будете варить много литров молока сразу, оно у вас будет томиться и бурфи будут получаться темно-коричневые и с ароматом топленого. Как по мне, такие топленые бурфи вкуснее намного.

Я, например, по такому принципу иногда делаю сгущенку. Если мне нужна светлая сгущенка(похожая на магазинную), я непрерывно помешиваю литр молока, минут 40 и светловатая сгущенка готова. Но если мне нужна вареная сгущенка, тогда я молоко не мешаю непрерывно, оно томится и получается темная вареная сгущенка. Такую сгущенку как в магазине сделать невозможно. Невозможно так уварить молоко, чтобы оно осталось идеально белым и совершенно без запаха томления.

[Raja Kumari dasi]

если будете варить много литров молока сразу
А если 3 л уваривается 2,5 часа - сколько времени будет увариваться несколько десятков литров?

[Raja Kumari dasi]

Сорри за оффтоп


Если мне нужна светлая сгущенка(похожая на магазинную), я непрерывно помешиваю литр молока, минут 40 и светловатая сгущенка готова.
Подскажите, неужели через 40 минут уже получается сгущенка? И сколько на выходе получается из 1 л?

Я 40-50 мин увариваю деревенское молоко для топленого йогурта (методом снятия пенок) за это время от 3,3 л молока остается где-то 2,5 л... А у вас получается сгущенка за то же время?

[Инна82]

А если 3 л уваривается 2,5 часа - сколько времени будет увариваться несколько десятков литров?

Очень долго. Я не понимаю, зачем сразу варить несколько десятков литров молока. Намного удобнее несколько кастрюль по 3 литра. Когда масса загустела в бурфи, нужно её еще минут пять варить мешая, чтобы совсем не осталось влаги . Такую конечную массу даже трех литров трудно мешать, а сколько этой массы с десяти литров получится...

К тому во время каждого помешивания нужно тщательно лопаткой проходить по дну. С трех литров это сделать удобно, а с десятками литрами неудобно.

[Инна82]

Сорри за оффтоп


Подскажите, неужели через 40 минут уже получается сгущенка? И сколько на выходе получается из 1 л?

(я 40-50 мин увариваю деревенское молоко для топленого йогурта... за это время от 3,3 л молока остается где-то 2,5... А у вас получается сгущенка за то же время..?

Да, из 1 литра молока за это время уже получается сгущенка (при условии непрерывного помешивания). Сгущенки получается мало. Не знаю, никогда не мерила. Наверное, немного больше половины магазинной банки.

Помню варила сгущенку для торта из 3 литров. Тогда мерила количество сгущенки. Сгущенки получилось где-то две банки (магазинной) с небольшим.

[Raja Kumari dasi]

Я не понимаю, зачем сразу варить несколько десятков литров молока.
Время, время.


Намного удобнее несколько кастрюль по 3 литра.
Конечно удобнее, скажем, 10-20-30 кастрюль ))
Поэтому это служение для многих.

[Raja Kumari dasi]

Помню варила сгущенку для торта из 3 литров. Тогда мерила количество сгущенки. Сгущенки получилось где-то две банки (магазинной) с небольшим.
Ок, спасибо.

[Гокуланатх дас]

Подскажите, неужели через 40 минут уже получается сгущенка? И сколько на выходе получается из 1 л?

Таки получается... это зависит от мощности огня. В мультиварке вот получается (там еще и покрытие антипригарное). Только из-за большой мощности нагрева получается сразу вареная сгущенка :biggrin1:

[Гокуланатх дас]

Чтобы не образовывалась пленка, можно добавить соду. Тогда пленка вообще не будет обазовываться.
А сколько нужно соды на литр? Пробовал примерно четверть чайной ложки - всё равно пленка есть... Наверное мало.

[Инна82]

А сколько нужно соды на литр? Пробовал примерно четверть чайной ложки - всё равно пленка есть... Наверное мало.

Я уже не помню, года два прошло. Но точно добавляла не намного больше, чем вы, потому что готовила по какому-то рецепту в инете, а в рецептах везде мало соды кладут. (сейчас посмотрела рецепты)

Вот тут в рецепте http://every-holiday.ru/2675/Sguwenka_domashnyaya/ кладут примерно как вы, 1/3 ч.ложки на 1 л. молока

[Гокуланатх дас]

Вот тут в рецепте http://every-holiday.ru/2675/Sguwenka_domashnyaya/ кладут примерно как вы, 1/3 ч.ложки на 1 л. молока
И там же объясняется почему - "Сода нужна для того, чтобы наше сгущенное молоко не свернулась при довольно продолжительной варке".
Ну то есть чтобы панир не получился :)
Пенка по-моему всё равно образуется, у нее же другой механизм.

[Yashoda Kumar das]

Спасибо большое за ценные советы. Меня по большей части интересовало такое объемное приготовление как мангала-сладостей для божеств. Мы хотим расширить им меню и добавить бурфи, рабри и расамалай. А пока нету возможности у грихастх приходить ежедневно и готовить бурфи на каждый день в небольших количествах. Поэтому и думал о том чтобы готовить сразу на неделю, либо разбить готовку на два раза в неделю.
Кстати, вспомнил, похоже самый практичный вариант видел в Индии, вы наверняка тоже видели, они часто на улице готовят бурфи в таких широких неглубоких казанах. По виду всегда светлые у них получаются или немного кремовые, как вареная сгущенка, при этом активно мешать они начинают в самом конце, в остальное время оно как бы не пригорает, просто само выпаривается. То есть все дело в площади выпаривания молока и в посуде? Не знаю, из чего у них этот казан сделан.. Готовят обычно на дровах.

[Sarva-Lakshmi d.d.]

Я раньше тоже мучилась с пенками, потом стала в конце варки, когда масса немного густеет взбивать все блендером, разбивая комочки пенки и дальше уже до конца уваривать однородную массу. на вкусе это никак не отражается. а консистенция мягкая и однородная. Соду как-то в бурфи класть не хочется.

[Vrajapriya Yashoda d.d.]

Харе Кришна! у нас в храме готовят мангала-сладости: бурфи 1 раз в неделю, около 30шт. по 25г., кхир, кхойа, сандеш, раса-гулы - 2 раза в неделю :)
Иногда, когда находится смельчак (например мой муж :) )готовят бурфи для пришедших первых раз. приблизительно из 20л. молока. по времени это 3-4 часа. У нас есть специальные кастрюли для бурфи:) низкие, широкие, толстодонные. и большой венчик!