PDA

Просмотр полной версии : Майонез



Nada-bindu-vidharini dd
05.02.2011, 20:49
Маонез

http://s44.radikal.ru/i105/0906/f9/e13ad48a5fd0.jpg

Приготовление:
- Смешать молоко и масло в стакане для взбивания.
- Добавить соль и горчицу.
- Взбивыть смесь ручным блендером, пока она не начнет превращаться в эмульсую.
- Добавить лимонный сок, взбить до загустения, заправить по вкусу.

Его можно хранить в холодильнике до 10 дней.

По вкусу можете добавить щепотку сахара, лимонный сок заменить уксусом.


Несколько важных моментов:
- Mолоко должно быть комнатной температуры.
- Растительное масло для майонеза должно быть нейтрального вкуса, но обязательно содержать часть оливкового масла . Можно, конечно, использовать и чистое оливковое масло, если вам нравится.
- Горчицу следует брать неострую и без привкуса горечи.

Nada-bindu-vidharini dd
05.02.2011, 22:08
Ингредиенты для 500 мл майонеза:

150 мл молока;

300 мл раст. масла;

1 ст.л. горчицы;

2-3 ст.л. лимонного сока;

1 ч.л. соли (или по вкусу).

Смешать молоко и масло в стакане для взбивания.

Добавить соль и горчицу.

Стрельцов Антон
08.02.2011, 12:47
Харе Кришна,Nada-bindu-vidharini dd,примите мои поклоны !
Горчица сухая ( порошок ) или "мокрая" ? Или нет разницы ?
Часть оливкого масла обязательна в Вашем рецепте ? Если да,то какое соотношение ?
Просто не люблю неудачными экспериментами продукты переводить,а Вы уже проверили на практике ...

Raja Kumari dasi
08.02.2011, 17:20
Ингредиенты для 500 мл майонеза:
150 мл молока;
300 мл раст. масла;

Жирность ок. 60%... это конечно лучше, чем 100% масло ))) а менее жирное можно сделать? получится? ок. 15-20%.

Nada-bindu-vidharini dd
08.02.2011, 19:32
Я не знаю.Но наверное всё равно и такая жирность норам.салат маслом заливаем же?

Можно попробовать масла меньше,но получится ли?

Nada-bindu-vidharini dd
21.02.2011, 19:35
Харе Кришна,Nada-bindu-vidharini dd,примите мои поклоны !
Горчица сухая ( порошок ) или "мокрая" ? Или нет разницы ?
Часть оливкого масла обязательна в Вашем рецепте ? Если да,то какое соотношение ?
Просто не люблю неудачными экспериментами продукты переводить,а Вы уже проверили на практике ...
Да проверила.Очень хороший выходит.
Я делала 150 гр молока и 300 гр масла оливкового(другого не использую),это взбиваю блендэром,потом добавляю горчицу(её сама делаю из порошка горчичного) ,потом соль,сахар и в конце лимонку(кристаллы) щепотку их.(продолжаем взбивать)

Можно молока и масла меньше,но соотношение должно быть один к двум.

Nada-bindu-vidharini dd
21.02.2011, 19:41
Жирность ок. 60%... это конечно лучше, чем 100% масло ))) а менее жирное можно сделать? получится? ок. 15-20%.Пробовала меньше масла-не выходит,жидкое остаётся,увы.Надо как по рецепту.Но жирности не заметила особой навязчивой,в салате хорошо ,нежно так по вкусу.

Хотя...вот думаю,если подсыпать крахмальной болтушки или там агара,может оно и будет гуще,но ниже жирностью,как в магазинных соусах майонезных.

Nada-bindu-vidharini dd
21.02.2011, 19:51
Горчица сухая ( порошок ) или "мокрая" ? Или нет разницы ?.
Ой,разница есть!Не кладите ни в коем разе сухую-горькая она.Горчицу надо уметь готовить.
Порошок заливаем кипятком и перемешиваем(консистенция сметаны) ,оставляем на ночь,а точнее на 15 часов.Потом эту горчицу смешиваем с сахаром,солью,лимонным соком(или уксусом) ,туда маслица(я кладу подсолнечное ароматное).И вот это ещё стоит уже в холодильнике денёк.

Джива
21.02.2011, 20:17
Порошок заливаем кипятком
Потом смешиваем с сахаром,солью...а что за порошок? из черной горчицы можно смолоть?
и сколько класть чего? сахара, соли и т.д.

Nada-bindu-vidharini dd
21.02.2011, 20:27
а что за порошок? из черной горчицы можно смолоть?
и сколько класть чего? сахара, соли и т.д.
Не.Я покупаю обычный горчичный порошок,в магазине.Его же и для мытья посуды использую.

Соли ,сахара и прочее-по вкусу.

Стрельцов Антон
22.02.2011, 10:10
Nada-bindu-vidharini dd - спасибо большое ! Примите мои поклоны и благодарность за подробные рекомендации ( часто в рецептах человек упускает естественные для него,но неизвестные другим тонкости и получается что-то не очень вкусное ),обязательно попробую !!! Хари бол !!! :)

Asta-Sakhi Siromani dd
03.03.2011, 10:28
Недавно меня тоже попросили выложить на блоге рецепт майонеза. Вот что получилось
http://shiromani.net/2011/02/17/mayonez/

Katerina
05.03.2011, 20:24
Скажите, пожалуйста, а как вы используете этот...соус? Я имею в виду оба рецепта, представленные в данной теме. С какими блюдами сочетаете и какие продукты входят в состав этих блюд?..

Nada-bindu-vidharini dd
06.03.2011, 13:45
я делала оливье и винегрет.Вышло приятно.
Прочитала рецепт Широмани майонеза.Горчица сухая если горчит сильно,прям таки горечь ,мне не понравилось.
а ТАК всё тоже самое почти...Сметанный майонез поплотнее консистенцию имеет.

Katerina
11.03.2011, 23:36
Спасибо за ответ! Я просто подумала, что вдруг есть ещё какое-то интересное блюдо, кроме «Оливье», требующее именно «майонеза» :)

Когда-то я подробно разбиралась с вопросом имитации майонеза в домашних условиях и положительных моментов для себя не нашла. Не говоря уже о том, что технология приготовления подобных соусов требует серьёзного подхода.

Например, в первую очередь вычеркивают из рецепта классического майонеза яичный желток. Но желток – это лецитин, а лецитин – это эмульгатор. Эмульгатор помогает создавать и держать эмульсию, т.е. связывает вещества, которые в естественных условиях не могут смешиваться между собой. Чтобы заменить такой эмульгатор, нужно хорошо знать свойства продуктов и разбираться в технологии приготовления подобных соусов.

Настоящий майонез – это эмульсия «масло в воде». В промышленном производстве масло подаётся в майонезную смесь в последнюю очередь - порционно, с определённой скоростью, при постоянном помешивании. Кстати, некоторые французские исследователи считают, что название этого соуса произошло от слова «moyeu», которое означало «желток».

Естественно, одному желтку сложно создавать и держать эмульсию. Лецитин, содержащийся в нерафинированных оливковом и подсолнечном маслах, конечно, немного помогает. Но всё равно промышленный майонез обязательно проходит гомогенизацию, когда разнородные компоненты «тонко распределяются друг в друге, создавая устойчивую эмульсию». И даже после этого магазинный майонез может расслаиваться. Бывало, вскроешь пакетик, а оттуда прозрачная жидкость вытекает. А всё потому, что изначально эти соусы создавались из продуктов, из тех самых «разнородных компонентов», которые по своей природе между собой не сочетаются...

Поэтому я, например, и не понимаю, зачем нужно их имитировать. Гораздо полезнее заправлять салаты чистым растительным маслом или маслом, настоянным на травах и пряностях. Иногда и сметана, конечно же, сгодится. Но зачем её смешивать с растительным маслом, если точно так же невозможно создать стабильную эмульсию? :doom:


150 мл молока;
300 мл раст. масла
Я знаю, откуда взялся рецепт этого «аргентинского соуса» :) В первую очередь меня смутило здесь то, что по своей природе молоко не сочетается с веществами, перечисленными в данной рецептуре.

Историю «сметанных майонезов» тоже проследить не трудно. Сметана в домашнем соусе «Провансаль» - это отголоски того времени, когда французские соусы пришли на русскую землю и начали потихоньку вытеснять взвары. Но даже в рецептах того времени оговаривался не просто набор компонентов, но и определённый порядок их соединения.

Всегда странно слышать от создателей подобных рецептов, что их соусы, придуманные и сделанные в домашних условиях, «здоровее и полезней, чем магазинные». При этом, они не вникают ни в свойства ингредиентов, ни в технологию производства, а берут «то, что есть в холодильнике», бросают это в блендер и за пару минут создают «шедевры» из продуктов, которые по своей природе не сочетаются друг с другом. И получается очень серьёзная нагрузка для органов пищеварения. Не говоря уже о составах салатов, которые этими «майонезами» заправляются. А ведь очень часто из-за таких опытов страдают дети...

Зная, что у «домашних майонезов» всё равно есть свои поклонники, скажу лишь ещё об одном:

Его можно хранить в холодильнике до 10 дней.
Здесь нарушен порядок создания стабильной эмульсии, нет нормального эмульгатора и консерванта. Эта смесь запросто может расслоиться, створожиться и в ней начнут активно размножаться микроорганизмы – даже в холодильнике.

Gaurangi Radha Devi dasi IDS
12.03.2011, 14:59
ну, во всяком случае, при домашнем приготовлении мы имеем более здоровый продукт, т.к. там отсутствуют помимо желтка еще и куча консервантов, эмульгаторов и прочих Е, вызывающих рак, расстройство желудка и пр.

Nada-bindu-vidharini dd
13.03.2011, 21:21
которые по своей природе между собой не сочетаются...

Поэтому я, например, и не понимаю, зачем нужно их имитировать. Гораздо полезнее заправлять салаты чистым растительным маслом или маслом, настоянным на травах и пряностях. Иногда и сметана, конечно же, сгодится. Но зачем её смешивать с растительным маслом, если точно так же невозможно создать стабильную эмульсию? :doom:.
Наверное так,мне было любопытно,чисто как юному химику:-).И всё вышло,эмульсия достаточно стабильна ,так чтоб уж осеклось водой не было.Поделилась,вдруг кому такая химия тоже по приколу.
Я сметаной салаты заправлять не люблю-не нравится,что поделаешь-демон.Нравится майонезом или маслом растительным.



Я знаю, откуда взялся рецепт этого «аргентинского соуса» :) В первую очередь меня смутило здесь то, что по своей природе молоко не сочетается с веществами, перечисленными в данной рецептуре. Ну и что.Зато прикольно.Мы же не едим одну эту штуку всё время,так,раз в 100 лет .Иногда можно скушать чего-то вредного для удовольствия ,просто так.
Я НЕ УВЛЕЧЕНА СИЛЬНО аюрведлой и здоровым питанием.Мне вообще кажется,что некоторым быть здоровыми -вредно.Особенно для характера .



Всегда странно слышать от создателей подобных рецептов, что их соусы, придуманные и сделанные в домашних условиях, «здоровее и полезней, чем магазинные». При этом, они не вникают ни в свойства ингредиентов, ни в технологию производства, а берут «то, что есть в холодильнике», бросают это в блендер и за пару минут создают «шедевры» из продуктов, которые по своей природе не сочетаются друг с другом. И получается очень серьёзная нагрузка для органов пищеварения. Не говоря уже о составах салатов, которые этими «майонезами» заправляются. А ведь очень часто из-за таких опытов страдают дети....
Точно ,где же фонд по защите детей от извергов родителей,пичкающих вредным майонезом из сметаны или молока?





Здесь нарушен порядок создания стабильной эмульсии, нет нормального эмульгатора и консерванта. Эта смесь запросто может расслоиться, створожиться и в ней начнут активно размножаться микроорганизмы – даже в холодильнике.

Не расслаивается,не створаживается,я сама удивилась.Нам же не на продажу и чтоб хранилось лет 5 .Сделала-съели,печень грузанули-мозгам легче зато.

В общем мне всё равно .

Кому надо -использует сее вредное.Кто не считает нужным,надеюсь всё сказал.Это просто рецепт,такой же как и все прочие.Хочешь используй,хочешь -нет.Дело каждого.

Александра
31.01.2012, 05:14
а кто-нибудь использует майонез магазинный?
Например, у нас есть майонез соевый "Здоровье" и прочие "Провонсаль", "Горчичный" и все соевые.Преданные даже звонили на завод узнавать не скрыты ли там яйца или еще что.
И им всегда отвечали "все чисто".
Но у меня все таки возникли сомнения.Там есть некий Хамульсион. У Хамульсиона много видов, различают их, давая им номера из букв. Тот хамульсион, что содержится в соевом майонезе я так и не нашла, именно этого конкретного вида (Хамульсион ЕВ).Но в общем про хамульсион пишут, что он содержит желатин.....В общем, вот так.Не известно, можно ли его все таки есть или нет.Может кто то сталкивался уже, разузнал, подскажет.
Харе Кришна!

Хемалата д.д.
08.06.2012, 08:47
Я делаю майонез из магазинного концентрированного молока, жирностью не менее 8%. Смешиваю 1:1 с обычным дезодорированным подсолнечным маслом, добавляю соль 0,5 ч.л. и сахар 1 ст.л. (на полбанки молока и столько же масла), сок из поллимона. Горчицу добавляю обычно порошок, примерно 1/4 ч.л., мне не горчит))). Но кладу ее не всегда. Могу положить асафетиды где-то с 0,5 ч.л. - получается "чесночный" майонез; ну и вообще специи кладу по настроению. Иногда вообще без специй. Загустевает нормально. Обычно кладу все вместе и сразу взбиваю миксером, взбивается моментально - не надо "колотить" его по 10 минут. Иногда (не знаю, от чего это зависит) получается, что загустевает не совсем сразу, а ему надо минут 5 постоять. Использую в салаты разные, не только оливье, а также - в пиццу. Можно овощи под майонезом запечь.

Lalit Mohan das
09.06.2012, 06:18
ещё в прошлом веке делал из тофу - вроде вкусно получалось. жирность - маленькая.
готовить примерно как здесь: http://www.lowsodiumcooking.com/free/Egg-LessTofuMayonnaise.htm
обычно ещё добавлял много базилика на стадии взбивания. только важно - тофу надо отжать хорошо.

недавно делал сметанный для заправки "зимнего" салата (картофельной райты, если угодно), с сухой горчицей, лимонным соком, асафетидой, мёдом, черной солью, оливковым маслом, порошком манго. вышло вкусно.

Дмитрий Владимирович
10.04.2013, 09:18
Его же и для мытья посуды использую.

Спасибо, за рецепт майонеза!:vanca calpa: (всё получилось. Очень доволен)
Вопрос: А что сухая горчица и жирную посуду (маслянную) хорошо отмывает?

Хемалата д.д.
10.04.2013, 15:41
Спасибо, за рецепт майонеза!:vanca calpa: (всё получилось. Очень доволен)
Вопрос: А что сухая горчица и жирную посуду (маслянную) хорошо отмывает?

Да, сухой горчичный порошок отлично справляется с жирной и масляной посудой)

Mahottsava Gauranga das
11.04.2013, 07:20
Маонез

http://s44.radikal.ru/i105/0906/f9/e13ad48a5fd0.jpg



на фото прямо все продукты импортные, даже молоко - удивительно... или фото зарубежное?

Сева
20.03.2017, 23:50
Никогда нельзя смешивать молоко с солью или кислым - это яд. Согласно Аюрведе и правилам приготовления блюд для божеств тоже.

Кришна Мохан дас
21.03.2017, 08:44
Никогда нельзя смешивать молоко с солью или кислым - это яд. Согласно Аюрведе и правилам приготовления блюд для божеств тоже.В шастрах написано,что молоко с солью равнозначно поеданию говядины.В одной из лекции Шрила Прабхупада говорил,что тот кто смешивае молоко с солью,заболеет проказой.

Lakshmana Prana das
21.03.2017, 09:06
В шастрах написано,что молоко с солью равнозначно поеданию говядины.В одной из лекции Шрила Прабхупада говорил,что тот кто смешивае молоко с солью,заболеет проказой.

А цитаты можете привести?

Кришна Мохан дас
21.03.2017, 11:15
А цитаты можете привести?"Milk and salt should never be mixed. It is improper and will cause leprosy. But salt can be mixed with yougurt"
..........Srila Prabhupada letter to Aniruddha, 9th April 1968

ЕвгенийК
21.03.2017, 12:43
Никогда нельзя смешивать молоко с солью или кислым - это яд. Согласно Аюрведе и правилам приготовления блюд для божеств тоже.
А как же быть с тем, что панир делают из молока и добавляют туда сок лимона?
Соленые блюда запивать молоком можно?

Кришна Мохан дас
21.03.2017, 13:48
А как же быть с тем, что панир делают из молока и добавляют туда сок лимона?
Соленые блюда запивать молоком можно?Надо применить разум!Панир готовится створаживаним,с помощью лимонной кислоты или йогурта.Мы ведь кипятим молоко,чтобы оно превратилось в панир.Конечный продукт панир.А если смешать лимон и молоко и сразу предложить Господу это уже другой продукт.Его лучше не предлагать Господу.Молоко лучше вообще употреблять отдельно от всего,ни с чем не смешивая,за исключеним приготовления сладких блюд.

Сева
21.03.2017, 20:06
Соленые и кислые блюда запивать молоком нельзя эффект тот же - яд.

Насчет этого способа приготовления панира, не знаю приемлем ли он.

ЕвгенийК
22.03.2017, 01:15
Так ведь и в желудке кислая среда и молоко там тоже сворачивается (как панир от лимонной кислоты). А свернутое молоко уже можно солить.

Кришна Мохан дас
22.03.2017, 07:01
Так ведь и в желудке кислая среда и молоко там тоже сворачивается (как панир от лимонной кислоты). А свернутое молоко уже можно солить.Смысл не в том,в желудке молоко сворачивается.Смысл что Господу нельзя предлагать молоко с солью!Вайшнав руководствуется тем,что нравится Господу Кришне,а не тем что удовлетворит наши чувства!

ЕвгенийК
22.03.2017, 11:22
Смысл не в том,в желудке молоко сворачивается.Смысл что Господу нельзя предлагать молоко с солью!Вайшнав руководствуется тем,что нравится Господу Кришне,а не тем что удовлетворит наши чувства!
Насчет сворачивания в желудке, это я к вопросу о запивании молоком допустим соленых блюд типа жареной картошки.
Отдельно предлагается молоко, отдельно картошка, а потом мы ведь смешиваем это в желудке.
Тут же говорят про яд, который якобы образуется, а не про то, что нравится ли это смешивание Кришне.
Кришне предложили отдельно, не смешивая.

Просто кто знает, младенцы частенько срыгивают грудное молоко уже творожком. То есть сворачивается. Тогда в чем проблема запивать соленое?