ВЕГЕТАРИАНСТВО: «ЗА» — БОЛЬШЕ, ЧЕМ «ПРОТИВ» (глава из книги)

... глава из книги:
Лифляндский В: Г., Закревский В. В., Андронова М. Н.
Лечебные свойства пищевых продуктов. Т. 1. СПб.: Азбука — Терра, 1997


ЛИФЛЯНДСКИЙ Владислав Геннадьевич —
доктор медицинских наук, профессор кафедры
гигиены питания с клиникой лечебного питания
Санкт-Петербургской государственной медицинской
академии.
ЗАКРЕВСКИЙ Виктор Вениаминович —
кандидат медицинских, наук, доцент кафедры
гигиены питания с клиникой лечебного питания
Санкт-Петербургской государственной медицинской
академии.
АНДРОНОВА Марина Николаевна —
кандидат медицинских наук, ассистент кафедры
гигиены питания с клиникой лечебного питания
Санкт-Петербургской государственной медицинской
академии.

ВЕГЕТАРИАНСТВО: «ЗА» — БОЛЬШЕ, ЧЕМ «ПРОТИВ»
Среди направлений нетрадиционного питания вегетарианство (от лат. vegetarius — растительный) — одно из древнейших и наиболее распространенных: ему более 2,5 тыс. лет, и безубойного питания придерживается почти 1 млрд человек. Вегетарианство — не очередная модная диета или повод покрасоваться перед другими, это древняя оздоровительная система питания, имеющая глубокий философский смысл и предполагающая определенный образ жизни. Последователями этого питания на деле воплощается заповедь Иисуса Христа: не убий! «Мясоеды», уничтожая себе на потребу «братьев меньших», нарушают мир во Вселенной и свою внутреннюю гармонию. Ведь животные призваны к жизни той же силой, что и человек, призваны вовсе не для заклания, а для того, чтобы никто в этом мире не был одинок, чтобы каждый радовался своему бытию.
Правда, не все вегетарианцы — строгие постники. Самые последовательные из них, так называемые истинные вегетарианцы, или веганы, действительно не включают в рацион животный белок. Их питание допускает использование только плодов, овощей, злаков, орехов и продуктов их переработки. Из жиров употребляются оливковое, подсолнечное, пальмовое, кукурузное, соевое масло, а также масло из семян винограда и тыквы. Пьют истинные вегетарианцы главным образом растительные настои и воду, реже — фруктовые и овощные соки, совсем редко — чай и кофе. Они никогда не употребляют сладких напитков, изготовленных промышленным способом, алкоголя. Вообще, вегетарианцы пьют меньше обычного, вероятно, потому, что фрукты и овощи содержат много воды, и вследствие ограниченного приема поваренной соли. Вместо сахара они используют мед и варенье. Большинство веганов регулярно проводят голодание в течение 1—3 дней или время от времени переключаются на так называемую монодиету, когда в дневной рацион включается только один продукт, например рис, земляника и т. д.
Среди сторонников безубойного питания есть и лакто-вегетарианцы, которые пьют молоко и едят все, что из него можно приготовить, и лактоововегетарианцы, не отвергающие и яйца.
В чем же притягательная сила вегетарианства? Наверное, для одних — в глубоком философском или религиозном смысле, для других — в надежде избавиться от приобретенных недугов. Поэтому и приходят к вегетарианству разными путями; но наиболее часто — по религиозным, экологическим мотивам и следуя желанию избавиться от болезней. Однако становящиеся вегетарианцами после серьезного нарушения здоровья не могут рассчитывать на моментальное выздоровление. Как и любое лечение, это длительный и кропотливый труд.
Сделать выбор в пользу безубойного питания — значит исподволь и неизбежно изменить себя, сделавшись мягче и терпимее, потому что не только питание человека обусловлено его поведением, но и само поведение человека зависит от характера питания.
Многочисленные приверженцы вегетарианского питания считают, что ряд веществ, содержащихся в мясных продуктах, оказывают возбуждающее действие на психику, приводящее к конфликтам. Эти вещества подобны наркотику, и, как всякому наркотику, им свойственна та же пагубная кабальная власть — привычка. Так, например, на вегетарианцев, чей организм не привык к животным продуктам, случайное их употребление оказывает действие, подобное алкоголю. Перешедшие на вегетарианские принципы питания отмечают существенные изменения в физическом и психическом состоянии: уменьшается масса тела и нервозность, улучшается настроение, нормализуется стул, исчезают вздутие и боли в животе, реже возникают простудные заболевания и т. д.
Исследования, проведенные за рубежом, позволяют считать, что степень риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз и др.), болезней органов пищеварения и даже злокачественных опухолей у вегетарианцев гораздо ниже, чем у тех, кто питается смешанной пищей.
Меньшему распространению гипертонической болезни способствует высокое содержание в вегетарианской пище щелочных элементов, в том числе калия; малое количество насыщенных жирных кислот и высокое — пищевых волокон защищает от развития атеросклероза и ряда онкологических заболеваний. Растительные белки в меньшей степени повышают уровень холестерина в крови по сравнению с животными, способствуя тем самым снижению опасности атеросклероза и всех вытекающих из этого последствий (инфарктов, инсультов). Благоприятствующими факторами безубойного питания является также значительное количество в растительной пище ряда витаминов, антиканцерогенных веществ (каротин, аскорбиновая кислота, флабоноиды, токоферолы, селен зерновых, дитиолтионы капусты, те же пищевые волокна и др.), наличие противоатеросклеротических сапонинов.
Вегетарианские рационы (в меньшей степени лактовегетарианские) способствуют ощелачиванию кала и связыванию желчных кислот, что снижает риск возникновения рака толстой кишки. Другая причина снижения онкологической заболеваемости вегетарианцев — изменение обмена, содержания в крови и выделения стероидных гормонов.
Усвояемость основных органических веществ (белков, жиров, углеводов) из растительной пищи ниже, и она способствует быстрому возникновению чувства насыщения. Поэтому вегетарианцам легче избегать поступления избыточного количества калорий и увеличения веса со всеми вытекающими из этого последствиями. А последствия ожирения, поверьте, весьма серьезны.
Питание растительной пищей ведет к увеличению продолжительности жизни, чему способствуют все вышеперечисленные ее достоинства. На здоровье лактовегетарианцев, кроме того, положительно влияет использование ими молочнокислых продуктов, роль которых в поддержании долголетия подчеркивали еще И. И. Мечников и его последователи. Некоторые ученые положительно оценивают и вегетарианское питание детей.
Вместе с тем строгие вегетарианские рационы вызывали и вызывают много споров. Так, принято считать, что такое питание не обеспечивает организм достаточным количеством незаменимых аминокислот (тирозин, триптофан, лизин, фенилаланин), витаминов В12. D, В2, таких минеральных элементов, как кальций, железо, цинк, медь и селен. Однако, как показали исследования, проведенные, к сожалению, опять же за рубежом, поступление всех аминокислот с рационом взрослых мужчин укладывается в принятые нормы не только у лактовегетарианцев, но и у веганов. А люди, чей рацион содержал 30—50 г растительного белка, имели большую работоспособность, чем потреблявшие 100 г белка в сутки.
Нельзя оценивать полезность или вредность питания в отрыве от особенностей функционирования человеческого организма. Исследования показывают, что, хотя поступление селена с продуктами питания у строгих вегетарианцев понижено, его содержание в крови остается нормальным в связи со снижением выведения с мочой (в 1 л крови веганов и «мясоедов» найдено одинаковое количество селена — 0,98 мкмоль). В сыворотке крови людей, потребляющих преимущественно растительную пищу с низким содержанием витамина В12, его концентрация в крови не меньше, чем у людей, потребляющих пищу, в которой витамина В12 в 2— 3 раза больше. Значит, организм обладает высокой способностью синтезировать в нужном количестве этот витамин. При недостаточном содержании цинка в рационе адаптивно повышается его всасывание в желудочно-кишечном тракте.
Кроме того, зная о неполноценности своих рационов, вегетарианцы стремятся как-то компенсировать это. Для обогащения витаминами группы В используют проросшее зерно, включают в рацион люцерну, содержащую наряду с противоатеросклеротическими сапонинами также и предшественников витамина D, и, наконец, просто обогащают пищу недостающими веществами за счет витаминно-минеральных добавок.
Несмотря на приведенные обнадеживающие факты, у некоторых людей строгие вегетарианские рационы могут создавать тяжелые условия для работы организма по поддержанию баланса недостающих в пище нутриентов и привести к иммунным отклонениям, поражению кожи, в некоторых случаях — к диабету. А в период роста, беременности, кормления грудью и при острых болезнях, когда адаптационные возможности организма могут оказаться недостаточными, переходить на строгое вегетарианство нельзя. В такие периоды лучше ограничиться лакто- или лактоововегетарианской диетой. Не следует резко перестраивать питание и в старости, хотя нестрогая молочно-вегетарианская пища полезна и пожилым.
Тем же, кто решил переходить на преимущественно вегетарианское питание, необходимо дать несколько общих советов.
Во-первых, к вегетарианству следует переходить постепенно, приучая организм к растительной пище.
Во-вторых, для обеспечения организма необходимым количеством белка надо обязательно вводить в рацион бобовые, особенно сою; для получения кальция — орехи, шпинат, зеленый лук, салат, чеснок, капусту и другие растительные продукты, богатые этим макроэлементом. Из-за плохого всасывания железа из многих растительных продуктов, в особенности зерновых и некоторых овощей, бедных аскорбиновой кислотой и органическими кислотами (чем, кстати, грешат приверженцы макробиотики), необходимо использование фруктов и ягод. Что касается цинка, то лучше всего он усваивается из переработанных и ферментированных продуктов (к сожалению, у нас не употребляемых — тофу, мизо и др.), орехов, проросшей пшеницы, бобов, брюссельской капусты. Витамин В12 в растительных продуктах содержится в соевом молоке и пивных дрожжах, витамин D — в обогащенном соевом молоке. Необходимо также более широко использовать в питании разнообразные дикорастущие съедобные растения. Все вышеперечисленные продукты необходимо употреблять перешедшим на вегетарианское питание, в особенности на чисто растительное, и в еще большей степени — детям-вегетарианцам.
В-третьих, необходимо оценить состояние здоровья и особенности своего организма, посоветовавшись с врачом. Дело в том, что к тому времени, когда многие решают стать вегетарианцами, они имеют не только сложившиеся вкусовые привычки, но и различные заболевания, о которых нельзя забывать, включая в рацион те или иные продукты. При некоторых заболеваниях отдельные растительные продукты необходимо либо ограничивать, либо исключать из питания до выздоровления. Например, при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью И колитах ограничиваются апельсины, арбузы, виноград, гранат, грейпфруты, калина, капустный сок, кизил, лимоны, чеснок, сырая морковь, грецкие орехи, стручковый красный перец, редька, репа, слива, хрен, щавель.
Советуем также придерживаться некоторых заповедей вегетарианца, таких, например, как:
- приготовленные сырые блюда нельзя долго хранить;
- фрукты, орехи есть перед обедом, а не после, тогда
они лучше усвоятся и будут полнее использованы организмом;
- сахар лучше заменить сладкими фруктами, медом;
- холодную сырую пищу в холодное время года необходимо перед употреблением подогреть до комнатной температуры.