В молоке остаются сливки, а в сливках развиваются йогуртовые палочки. Чем жирнее молоко, тем лучше будет простокваша. Но оно должно быть чистым и скисать в тепле, не в холоде. Чем теплее, тем лучше, а лучше всего при 42-44. Поэтому в Болгарии и называют даже обычную простоквашу йогуртом. Просто там палочек мало, и густой йогурт не получается, как при специальном внесении культуры. Но по сути это то же самое.