Цитата:
"Основным ингибитором всасывания железа в вегетарианской диете является фитат. Поскольку потребление железа увеличивается по мере увеличения потребления фитатов, воздействие на состояние железа несколько меньше, чем можно было бы ожидать. Клетчатка, по-видимому, оказывает незначительное влияние на усвоение железа (45,46). Витамин С, потребляемый одновременно с источником железа, может помочь уменьшить ингибирующее действие фитата (42,43), а некоторые исследования связывают высокое потребление витамина С с улучшением состояния железа (47,48). То же самое относится и к органическим кислотам, содержащимся во фруктах и овощах (41). Более высокое потребление витамина С, а также овощей и фруктов вегетарианцами может благоприятно повлиять на усвоение железа (2). Некоторые методы приготовления пищи, такие как замачивание и проращивание бобов, злаков и семян, могут гидролизовать фитат (49-51) и могут улучшить усвоение железа (42,51,52). Разрыхлитель хлеба гидролизует фитат и улучшает усвоение железа (49-51,53,54). Другие процессы ферментации, такие как те, которые используются для приготовления соевых продуктов, таких как мисо и темпе, также могут сделать железо более доступным (55), хотя не все исследования подтверждают это".
Числа в скобках - это сноски на искомые Вами "авторитетные источники", то есть научные исследования, опубликованные в научной медицинской литературе. Число соответствует номеру источника в списке источников:
Цитата:
42. Hallberg L, Hulthen L. Prediction of dietary iron absorption: An algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. Am J Clin Nutr. 2000;71:1147-1160.
43. Sandstrom B. Micronutrient interactions: Effects on absorption and bioavailability. Br J Nutr. 2001;85(suppl 2):S181-S185.
44. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes
for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academy Press; 2001.
45. Brune M, Rossander-Hulten L, Hallberg L, Gleerup A, Sandberg AS. Iron absorption from bread in humans: Inhibiting effects of cereal fiber, phytate and inositol phosphates with different numbers of phosphate groups. J Nutr. 1992;122:442-449.
46. Coudray C, Bellanger J, Castiglia-Delavaud C, Remesy C, Vermorel M, Rayssignuier Y. Effect of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron and zinc in healthy young men. Eur J Clin Nutr. 1997;51:375-380.
47. Backstrand JR, Allen LH, Black AK, De Mata M, Pelto GH. Diet and iron status of nonpregnant women in rural Central Mexico. Am J Clin Nutr. 2002; 76:156-164.
...
49. Frolich W. Chelating properties of dietary fiber and phytate: The role for mineral availability: In: Furda I, Brine CJ, eds. New Developments in Dietary Fiber. New York, NY: Plenum Press; 1990.
50. Harland BF, Morris E R. Phytate a good or bad food component. Nutr Res. 1995;15:733-754.
51. Sandberg AS, Brune M, Carlsson NG, Hallberg L, Skoglund E, Rossander-Hulthen L. Inositol phosphates with different numbers of phosphate groups influence iron absorption in humans. Am J Clin Nutr. 1999;70:240-246.
52. Manary MJ, Krebs NF, Gibson RS, Broadhead RL, Hambidge KM. Community-based dietary phytate reduction and its effect on iron status in Malawian children. Ann Trop Paediatr. 2002;22:133-136.