Поделюсь реальным сельским опытом.
Живем на земле, многое выращиваем сами, но зерно - только экологическое - уже несколько лет покупаю у хороших знакомых фермеров. Хлеб печем только сами - вернее, жена, так что всех подробностей не сообщу, но закваску она точно делает сама из ржаной муки. Точнее, это полумука полукрупа - такой грубый деревенский помол. В любом случае, какой бы ни была эта ржаная мука, она с водой, в жидком кашеобразном состоянии и в температуре около 25 градусов за 48 часов ОБЯЗАТЕЛЬНО сама превратится в закваску. На этой закваске замешивается тесто. Это не дрожжи и не молочные бактерии. В деревнях все это еще должны помнить, это мистика только для падших калиюжных горожан вроде нас.