"МИФ О Термофильных ДРОЖЖАХ" ? !

[Варган]

http://newsland.com/news/detail/id/1060953/

В комментариях к этой статье люди пишут: "Термофилы сохраняют жизнеспособность при 35-70 градусах, во влажной среде гибнут быстрее, чем в сухой (это касается всех микроорганизмов). Возможность существовать при таких температурах обусловливается наличием в клеточных мембранах липидных компонентов, а также термостабильных белков, ферментов и клеточных ультраструктур. И вообще, дрожжи - это ГРИБЫ, а не бактерии. Возникает вопрос "Зачем автоклавирование проводят при 120 градусах" (при давлении 1 атми, 20 мин)? Представьте, существуют еще и споры, которые убить труднее (лактобактерий не касается, они не образуют спор)!"

То есть возможно споры термофильных дрожжей сохраняются и внутри мякиша, ведь там температура не выше 98 градусов, а погибают они при 120. Это не говоря уже об обсеменении спорами после того, как заводской хлеб достали из печи.

[Варган]

Основная польза при выпечке хлеба на закваске, на мой взгляд - в том, что в размолотом зерне в тёплой влажной среде происходит разрушение фитатов - солей фитиновой кислоты, которая мешает усвоиться кальцию, железу, цинку и другим полезным веществам зерна. В самом зерне уже есть фермент фитаза и он может разрушить фитаты, но срабатывает он, только когда тесто долго стоит в тепле, и это не зависит от того, кладём мы какую-то закваску или нет. Поэтому имеет большой смысл рецепт матушки Гаурачандрики, когда берётся свежесмолотая цельнозерновая мука (в ней больше всего живых ферментов) и тесто ставится в теплое место на много часов, пока не поднимется само, без всякой закваски, ведь если положить ещё и закваску, то хлеб будет слишком кислый.

А на промышленных дрожжах или хорошей домашней закваске тесто поднимается очень быстро, и неизвестно, сработает ли за такое время фермент, разрушающий фитаты, или нет, а если сработает, то сколько фитатов он успеет разложить за такое короткое время.

[Kasturika d.d.]

В комментариях к этой статье люди пишут: "Термофилы сохраняют жизнеспособность при 35-70 градусах, во влажной среде гибнут быстрее, чем в сухой (это касается всех микроорганизмов). Возможность существовать при таких температурах обусловливается наличием в клеточных мембранах липидных компонентов, а также термостабильных белков, ферментов и клеточных ультраструктур. И вообще, дрожжи - это ГРИБЫ, а не бактерии. Возникает вопрос "Зачем автоклавирование проводят при 120 градусах" (при давлении 1 атми, 20 мин)? Представьте, существуют еще и споры, которые убить труднее (лактобактерий не касается, они не образуют спор)!"

То есть возможно споры термофильных дрожжей сохраняются и внутри мякиша, ведь там температура не выше 98 градусов, а погибают они при 120. Это не говоря уже об обсеменении спорами после того, как заводской хлеб достали из печи.

Да, как-будто бы логично. Но в этом случае дрожжевым хлебом можно было бы пользоваться, как закваской. Но печеный хлеб не активен, им невозможно что-то заквасить. ( там одна женщина даже проводила такой эксперимент ).

[Варган]

Но в этом случае дрожжевым хлебом можно было бы пользоваться, как закваской. Но печеный хлеб не активен, им невозможно что-то заквасить. ( там одна женщина даже проводила такой эксперимент ).

Харе Кришна! Почему тогда при приготовлении кваса или алкогольной медовухи советуют положить для закваски именно кусочек печёного дрожжевого хлеба?

[Kasturika d.d.]

А на промышленных дрожжах или хорошей домашней закваске тесто поднимается очень быстро, и неизвестно, сработает ли за такое время фермент, разрушающий фитаты, или нет, а если сработает, то сколько фитатов он успеет разложить за такое короткое время

Можно брать самый минимум дрожжей.
А вообще, лучше кушать чапати или роти из цельнозерновой муки, как учил Шрила Прабхупада!

[Варган]

Можно брать самый минимум дрожжей.

А их же немецко-фашистские учёные вывели. Или нет?

«Десант террористов»
Теперь о дрожжах и о том, откуда они взялись. Пекарские дрожжи можно сравнить с десантом террористов. На протяжении многих веков, как я уже говорил выше, наши предки обходились без них.

Пекарские дрожжи, по-другому они называются «сахаромицеты», или термофильные дрожжи – это живые организмы, которые в природе вообще не встречаются. Они были получены искусственным путем в лабораториях Третьего Рейха, видимо, с использованием генной инженерии. И это был технологический прорыв, потому что пекарские дрожжи – настолько агрессивные микроорганизмы, что им все равно, на каком субстрате жить: мука, сахар, картошка... Они используют для своей жизнедеятельности любые биологические продукты. Немцы разработали дрожжи для того, чтобы порабощенные народы накормить дешевым хлебом (потому что технология его производства облегчалась и удешевлялась в разы) и напоить дешевой водкой. Немцы открыли, что дрожжи сбраживают в спирт мороженый картофель, сахарную свеклу и так далее. Но о водке – разговор особый, вернемся к хлебу.

Пекарские дрожжи, а вернее, их споры выдерживают температуру до 500 градусов. Для сравнения напомню читателям, что вода кипит при температуре 100 градусов, олово плавится при 232 градусах, свинец – при 327 градусах. При нагревании в печи дрожжи погибают, но при этом происходит их массовый переход в форму спор. Споры дрожжей сохраняются, и уже при хранении хлеба они начинают прорастать, очень быстро размножаться, потому что хлеб, как мы помним, - это очень хорошая питательная среда, для микробов в том числе.

Оживая, дрожжи создают угрозу уже для человека, потому что, попадая в организм, они проходят барьерные заслоны желудочного сока и попадают в кишечник. Заселяют его и вытесняют те микроорганизмы, которые должны жить в кишечнике – полезные или хотя бы нейтральные для нашего здоровья. А дрожжи, захватывая пространство на слизистой оболочке кишечника, создают очень устойчивый дисбактериоз.
http://vladimir.mk.ru/article/2013/0...asuschnom.html

[Kasturika d.d.]

Харе Кришна! Почему тогда при приготовлении кваса или алкогольной медовухи советуют положить для закваски именно кусочек печёного дрожжевого хлеба?

Не знаю. А зачем? Наверное, затем же, зачем кладут изюм, гренки и т.д. Для разных ароматов, говорят. Некоторые говорят, что для горчинки....
я пока не изучала квас

Харе Кришна!

[Kasturika d.d.]

А их же немецко-фашистские учёные вывели. Или нет?

Если будут доказательства этого, соглашусь, пожалуй!

Но вот тут, в Германии, другого хлеба даже нет. Только дрожжевой. Что же они, и себя заодно уничтожают?

Пекарские дрожжи, а вернее, их споры выдерживают температуру до 500 градусов.

Оживая (!) дрожжи создают угрозу уже для человека, потому что, попадая в организм, они проходят барьерные заслоны желудочного сока и попадают в кишечник. Заселяют его и вытесняют те микроорганизмы, которые должны жить в кишечнике – полезные или хотя бы нейтральные для нашего здоровья. А дрожжи, захватывая пространство на слизистой оболочке кишечника, создают очень устойчивый дисбактериоз.

Такие мифы я не люблю. Особенно, когда разумные люди это пропагандируют.
( без доказательств это звучит по-детски )

[Kasturika d.d.]

В общем, мне всё понятно. Надо кушать чапати и рис. А по теме: что с закваской, что с дрожжами,- разницы нет.

[Варган]

Такие мифы я не люблю. Особенно, когда разумные люди это пропагандируют.
( без доказательств это звучит по-детски )

Правильно ли я понял, что Вам кажется неправдоподобным слово "Оживая"? Это всего лишь образное выражение. Здесь имеется в виду прорастание спор, споры из неактивного полумёртвого состояния переходят в активное, превращаются в активные дрожжевые клетки. На самом деле, споры в печёном хлебе и не умирали.

[Kasturika d.d.]

Правильно ли я понял, что Вам кажется неправдоподобным слово "Оживая"? Это всего лишь образное выражение. Здесь имеется в виду прорастание спор, споры из неактивного полумёртвого состояния переходят в активное, превращаются в активные дрожжевые клетки. На самом деле, споры в печёном хлебе и не умирали.

Слово "оживая" я выделила, чтобы обратить внимание, что подобные статьи пишут любители. Тоже самое относится к цифре 500 градусов, при которой якобы выживают споры. Эти мифы гуляют по интернету не один год уже.

В начале этой темы есть мнение специалистов, возможно, вы читали?

[Kasturika d.d.]

На самом деле, споры в печёном хлебе и не умирали.

Если кто-то испечёт хлеб, заквасив тесто другим хлебом, тогда можно будет принять этот миф. В ином случае это несерьезно, правда?

[Варган]

Если кто-то испечёт хлеб, заквасив тесто другим хлебом, тогда можно будет принять этот миф. В ином случае это несерьезно, правда?

Можно бросить в стерильный 15-процентный раствор сахара кусочек горячего, только что из печки, хлеба на термофильных дрожжах и посмотреть, забродит ли он раньше, чем такой же раствор без хлеба. Только специально покупать термофильные дрожжи, печь хлеб и проводить этот эксперимент мне не предлагайте, пожалуйста :-) Я предпочту остаться несерьёзным :-)

[Kasturika d.d.]

Только специально покупать термофильные дрожжи, печь хлеб и проводить этот эксперимент мне не предлагайте, пожалуйста :-) Я предпочту остаться несерьёзным :-)

Эксперимент-это интересно было бы.
Но люди уже проводили, ничего любопытного не получили. Возможно, потому что не было стерильного сахара?





Тут тоже пытливый ум эксперименты проводит. Надо ему еще про дрожжевые споры намекнуть и про стерильность.

[Варган]

Эксперимент-это интересно было бы. Но люди уже проводили, ничего любопытного не получили. Возможно, потому что не было стерильного сахара?

3 часа в йогуртнице - слишком мало для прорастания спор и размножения дрожжей.

[Kasturika d.d.]

3 часа в йогуртнице - слишком мало для прорастания спор и размножения дрожжей.

Верно! Кстати, тот человек не против продолжать эксперименты( судя по комментариям ), можете ему написать.

[Варган]

Оказывается, обычные нетермофильные (мезофильные) дрожжи, которые живут в природе, например, на фруктах, овощах и зерне, при попадании в температуру 37-40 градусов резко замедляют свою жизнедеятельность. Время удвоения количества клеток природных дрожжей при такой температуре возрастает почти до 10 часов, по сравнению с 2,2 часами при оптимальной для них температуре 33*С (см. http://elementy.ru/genbio/synopsis?artid=336 ). В тонком и толстом кишечнике у нас именно такая температура 37-40 *С, поэтому природные мезофильные дрожжи там себя ведут вяло и вряд ли могут конкурировать со здоровой микрофлорой.

Но искусственно выведенные термофильные дрожжи специально создают в лабораториях для сокращения времени подъёма теста, и они прекрасно себя чувствуют даже при 45-50 *С. Поэтому, наверняка, обоснованы опасения в том, что термофильные дрожжи могут вызвать дисбактериоз человеческого кишечника. Попасть в него они точно могут с непропечённым хлебом, при обсеменении спорами поверхности остывшего хлеба на хлебозаводах и т.п. (это даже если не задаваться вопросом, насколько живучи их споры в печке).
Зачастую учёные используют даже не дрожжи, а родственные им грибки кандида для выпечки хлеба, см. например http://www.aaccnet.org/publications/...chem62_413.pdf (на англ. яз.).

[Kasturika d.d.]

Оказывается, обычные нетермофильные (мезофильные) дрожжи, которые живут в природе, например, на фруктах, овощах и зерне, при попадании в температуру 37-40 градусов резко замедляют свою жизнедеятельность.
В тонком и толстом кишечнике у нас именно такая температура 37-40 *С, поэтому природные мезофильные дрожжи там себя ведут вяло и вряд ли могут конкурировать со здоровой микрофлорой.

Но искусственно выведенные термофильные дрожжи специально создают в лабораториях для сокращения времени подъёма теста, и они прекрасно себя чувствуют даже при 45-50 *С. Поэтому, наверняка, обоснованы опасения в том, что термофильные дрожжи могут вызвать дисбактериоз человеческого кишечника. Попасть в него они точно могут с непропечённым хлебом

Это звучит убедительно, хороший аргумент.

[Ananga Manjari d.d.]

если даже хлеб непропечен,то температура все равно выше 50 градусов.никакой не аргумент.

[Дмитрий Рыбаков]

Чапати и пури в помощь!