Майонез

[Nada-bindu-vidharini dd]

Маонез



Приготовление:
- Смешать молоко и масло в стакане для взбивания.
- Добавить соль и горчицу.
- Взбивыть смесь ручным блендером, пока она не начнет превращаться в эмульсую.
- Добавить лимонный сок, взбить до загустения, заправить по вкусу.

Его можно хранить в холодильнике до 10 дней.

По вкусу можете добавить щепотку сахара, лимонный сок заменить уксусом.


Несколько важных моментов:
- Mолоко должно быть комнатной температуры.
- Растительное масло для майонеза должно быть нейтрального вкуса, но обязательно содержать часть оливкового масла . Можно, конечно, использовать и чистое оливковое масло, если вам нравится.
- Горчицу следует брать неострую и без привкуса горечи.

[Nada-bindu-vidharini dd]

Ингредиенты для 500 мл майонеза:

150 мл молока;

300 мл раст. масла;

1 ст.л. горчицы;

2-3 ст.л. лимонного сока;

1 ч.л. соли (или по вкусу).

Смешать молоко и масло в стакане для взбивания.

Добавить соль и горчицу.

[Стрельцов Антон]

Харе Кришна,Nada-bindu-vidharini dd,примите мои поклоны !
Горчица сухая ( порошок ) или "мокрая" ? Или нет разницы ?
Часть оливкого масла обязательна в Вашем рецепте ? Если да,то какое соотношение ?
Просто не люблю неудачными экспериментами продукты переводить,а Вы уже проверили на практике ...

[Raja Kumari dasi]

Ингредиенты для 500 мл майонеза:
150 мл молока;
300 мл раст. масла;

Жирность ок. 60%... это конечно лучше, чем 100% масло ))) а менее жирное можно сделать? получится? ок. 15-20%.

[Nada-bindu-vidharini dd]

Я не знаю.Но наверное всё равно и такая жирность норам.салат маслом заливаем же?

Можно попробовать масла меньше,но получится ли?

[Nada-bindu-vidharini dd]

Харе Кришна,Nada-bindu-vidharini dd,примите мои поклоны !
Горчица сухая ( порошок ) или "мокрая" ? Или нет разницы ?
Часть оливкого масла обязательна в Вашем рецепте ? Если да,то какое соотношение ?
Просто не люблю неудачными экспериментами продукты переводить,а Вы уже проверили на практике ...

Да проверила.Очень хороший выходит.
Я делала 150 гр молока и 300 гр масла оливкового(другого не использую),это взбиваю блендэром,потом добавляю горчицу(её сама делаю из порошка горчичного) ,потом соль,сахар и в конце лимонку(кристаллы) щепотку их.(продолжаем взбивать)

Можно молока и масла меньше,но соотношение должно быть один к двум.

[Nada-bindu-vidharini dd]

Жирность ок. 60%... это конечно лучше, чем 100% масло ))) а менее жирное можно сделать? получится? ок. 15-20%.

Пробовала меньше масла-не выходит,жидкое остаётся,увы.Надо как по рецепту.Но жирности не заметила особой навязчивой,в салате хорошо ,нежно так по вкусу.

Хотя...вот думаю,если подсыпать крахмальной болтушки или там агара,может оно и будет гуще,но ниже жирностью,как в магазинных соусах майонезных.

[Nada-bindu-vidharini dd]

Горчица сухая ( порошок ) или "мокрая" ? Или нет разницы ?.

Ой,разница есть!Не кладите ни в коем разе сухую-горькая она.Горчицу надо уметь готовить.
Порошок заливаем кипятком и перемешиваем(консистенция сметаны) ,оставляем на ночь,а точнее на 15 часов.Потом эту горчицу смешиваем с сахаром,солью,лимонным соком(или уксусом) ,туда маслица(я кладу подсолнечное ароматное).И вот это ещё стоит уже в холодильнике денёк.

[Джива]

Порошок заливаем кипятком
Потом смешиваем с сахаром,солью...

а что за порошок? из черной горчицы можно смолоть?
и сколько класть чего? сахара, соли и т.д.

[Nada-bindu-vidharini dd]

а что за порошок? из черной горчицы можно смолоть?
и сколько класть чего? сахара, соли и т.д.

Не.Я покупаю обычный горчичный порошок,в магазине.Его же и для мытья посуды использую.

Соли ,сахара и прочее-по вкусу.

[Стрельцов Антон]

Nada-bindu-vidharini dd - спасибо большое ! Примите мои поклоны и благодарность за подробные рекомендации ( часто в рецептах человек упускает естественные для него,но неизвестные другим тонкости и получается что-то не очень вкусное ),обязательно попробую !!! Хари бол !!!

[Asta-Sakhi Siromani dd]

Недавно меня тоже попросили выложить на блоге рецепт майонеза. Вот что получилось
http://shiromani.net/2011/02/17/mayonez/

[Katerina]

Скажите, пожалуйста, а как вы используете этот...соус? Я имею в виду оба рецепта, представленные в данной теме. С какими блюдами сочетаете и какие продукты входят в состав этих блюд?..

[Nada-bindu-vidharini dd]

я делала оливье и винегрет.Вышло приятно.
Прочитала рецепт Широмани майонеза.Горчица сухая если горчит сильно,прям таки горечь ,мне не понравилось.
а ТАК всё тоже самое почти...Сметанный майонез поплотнее консистенцию имеет.

[Katerina]

Спасибо за ответ! Я просто подумала, что вдруг есть ещё какое-то интересное блюдо, кроме «Оливье», требующее именно «майонеза»

Когда-то я подробно разбиралась с вопросом имитации майонеза в домашних условиях и положительных моментов для себя не нашла. Не говоря уже о том, что технология приготовления подобных соусов требует серьёзного подхода.

Например, в первую очередь вычеркивают из рецепта классического майонеза яичный желток. Но желток – это лецитин, а лецитин – это эмульгатор. Эмульгатор помогает создавать и держать эмульсию, т.е. связывает вещества, которые в естественных условиях не могут смешиваться между собой. Чтобы заменить такой эмульгатор, нужно хорошо знать свойства продуктов и разбираться в технологии приготовления подобных соусов.

Настоящий майонез – это эмульсия «масло в воде». В промышленном производстве масло подаётся в майонезную смесь в последнюю очередь - порционно, с определённой скоростью, при постоянном помешивании. Кстати, некоторые французские исследователи считают, что название этого соуса произошло от слова «moyeu», которое означало «желток».

Естественно, одному желтку сложно создавать и держать эмульсию. Лецитин, содержащийся в нерафинированных оливковом и подсолнечном маслах, конечно, немного помогает. Но всё равно промышленный майонез обязательно проходит гомогенизацию, когда разнородные компоненты «тонко распределяются друг в друге, создавая устойчивую эмульсию». И даже после этого магазинный майонез может расслаиваться. Бывало, вскроешь пакетик, а оттуда прозрачная жидкость вытекает. А всё потому, что изначально эти соусы создавались из продуктов, из тех самых «разнородных компонентов», которые по своей природе между собой не сочетаются...

Поэтому я, например, и не понимаю, зачем нужно их имитировать. Гораздо полезнее заправлять салаты чистым растительным маслом или маслом, настоянным на травах и пряностях. Иногда и сметана, конечно же, сгодится. Но зачем её смешивать с растительным маслом, если точно так же невозможно создать стабильную эмульсию?

150 мл молока;
300 мл раст. масла

Я знаю, откуда взялся рецепт этого «аргентинского соуса» В первую очередь меня смутило здесь то, что по своей природе молоко не сочетается с веществами, перечисленными в данной рецептуре.

Историю «сметанных майонезов» тоже проследить не трудно. Сметана в домашнем соусе «Провансаль» - это отголоски того времени, когда французские соусы пришли на русскую землю и начали потихоньку вытеснять взвары. Но даже в рецептах того времени оговаривался не просто набор компонентов, но и определённый порядок их соединения.

Всегда странно слышать от создателей подобных рецептов, что их соусы, придуманные и сделанные в домашних условиях, «здоровее и полезней, чем магазинные». При этом, они не вникают ни в свойства ингредиентов, ни в технологию производства, а берут «то, что есть в холодильнике», бросают это в блендер и за пару минут создают «шедевры» из продуктов, которые по своей природе не сочетаются друг с другом. И получается очень серьёзная нагрузка для органов пищеварения. Не говоря уже о составах салатов, которые этими «майонезами» заправляются. А ведь очень часто из-за таких опытов страдают дети...

Зная, что у «домашних майонезов» всё равно есть свои поклонники, скажу лишь ещё об одном:

Его можно хранить в холодильнике до 10 дней.

Здесь нарушен порядок создания стабильной эмульсии, нет нормального эмульгатора и консерванта. Эта смесь запросто может расслоиться, створожиться и в ней начнут активно размножаться микроорганизмы – даже в холодильнике.

[Gaurangi Radha Devi dasi IDS]

ну, во всяком случае, при домашнем приготовлении мы имеем более здоровый продукт, т.к. там отсутствуют помимо желтка еще и куча консервантов, эмульгаторов и прочих Е, вызывающих рак, расстройство желудка и пр.

[Nada-bindu-vidharini dd]

которые по своей природе между собой не сочетаются...

Поэтому я, например, и не понимаю, зачем нужно их имитировать. Гораздо полезнее заправлять салаты чистым растительным маслом или маслом, настоянным на травах и пряностях. Иногда и сметана, конечно же, сгодится. Но зачем её смешивать с растительным маслом, если точно так же невозможно создать стабильную эмульсию? .

Наверное так,мне было любопытно,чисто как юному химику:-).И всё вышло,эмульсия достаточно стабильна ,так чтоб уж осеклось водой не было.Поделилась,вдруг кому такая химия тоже по приколу.
Я сметаной салаты заправлять не люблю-не нравится,что поделаешь-демон.Нравится майонезом или маслом растительным.

Я знаю, откуда взялся рецепт этого «аргентинского соуса» В первую очередь меня смутило здесь то, что по своей природе молоко не сочетается с веществами, перечисленными в данной рецептуре.

Ну и что.Зато прикольно.Мы же не едим одну эту штуку всё время,так,раз в 100 лет .Иногда можно скушать чего-то вредного для удовольствия ,просто так.
Я НЕ УВЛЕЧЕНА СИЛЬНО аюрведлой и здоровым питанием.Мне вообще кажется,что некоторым быть здоровыми -вредно.Особенно для характера .

Всегда странно слышать от создателей подобных рецептов, что их соусы, придуманные и сделанные в домашних условиях, «здоровее и полезней, чем магазинные». При этом, они не вникают ни в свойства ингредиентов, ни в технологию производства, а берут «то, что есть в холодильнике», бросают это в блендер и за пару минут создают «шедевры» из продуктов, которые по своей природе не сочетаются друг с другом. И получается очень серьёзная нагрузка для органов пищеварения. Не говоря уже о составах салатов, которые этими «майонезами» заправляются. А ведь очень часто из-за таких опытов страдают дети....

Точно ,где же фонд по защите детей от извергов родителей,пичкающих вредным майонезом из сметаны или молока?

Здесь нарушен порядок создания стабильной эмульсии, нет нормального эмульгатора и консерванта. Эта смесь запросто может расслоиться, створожиться и в ней начнут активно размножаться микроорганизмы – даже в холодильнике.

Не расслаивается,не створаживается,я сама удивилась.Нам же не на продажу и чтоб хранилось лет 5 .Сделала-съели,печень грузанули-мозгам легче зато.

В общем мне всё равно .

Кому надо -использует сее вредное.Кто не считает нужным,надеюсь всё сказал.Это просто рецепт,такой же как и все прочие.Хочешь используй,хочешь -нет.Дело каждого.

[Александра]

а кто-нибудь использует майонез магазинный?
Например, у нас есть майонез соевый "Здоровье" и прочие "Провонсаль", "Горчичный" и все соевые.Преданные даже звонили на завод узнавать не скрыты ли там яйца или еще что.
И им всегда отвечали "все чисто".
Но у меня все таки возникли сомнения.Там есть некий Хамульсион. У Хамульсиона много видов, различают их, давая им номера из букв. Тот хамульсион, что содержится в соевом майонезе я так и не нашла, именно этого конкретного вида (Хамульсион ЕВ).Но в общем про хамульсион пишут, что он содержит желатин.....В общем, вот так.Не известно, можно ли его все таки есть или нет.Может кто то сталкивался уже, разузнал, подскажет.
Харе Кришна!

[Хемалата д.д.]

Я делаю майонез из магазинного концентрированного молока, жирностью не менее 8%. Смешиваю 1:1 с обычным дезодорированным подсолнечным маслом, добавляю соль 0,5 ч.л. и сахар 1 ст.л. (на полбанки молока и столько же масла), сок из поллимона. Горчицу добавляю обычно порошок, примерно 1/4 ч.л., мне не горчит))). Но кладу ее не всегда. Могу положить асафетиды где-то с 0,5 ч.л. - получается "чесночный" майонез; ну и вообще специи кладу по настроению. Иногда вообще без специй. Загустевает нормально. Обычно кладу все вместе и сразу взбиваю миксером, взбивается моментально - не надо "колотить" его по 10 минут. Иногда (не знаю, от чего это зависит) получается, что загустевает не совсем сразу, а ему надо минут 5 постоять. Использую в салаты разные, не только оливье, а также - в пиццу. Можно овощи под майонезом запечь.

[Lalit Mohan das]

ещё в прошлом веке делал из тофу - вроде вкусно получалось. жирность - маленькая.
готовить примерно как здесь: http://www.lowsodiumcooking.com/free...Mayonnaise.htm
обычно ещё добавлял много базилика на стадии взбивания. только важно - тофу надо отжать хорошо.

недавно делал сметанный для заправки "зимнего" салата (картофельной райты, если угодно), с сухой горчицей, лимонным соком, асафетидой, мёдом, черной солью, оливковым маслом, порошком манго. вышло вкусно.