Показано с 1 по 15 из 15

Тема: Можно ли сделать зефир без яиц?

  1. #1

    Можно ли сделать зефир без яиц?

    Вроде всему уже есть замена: есть вегетарианские колбасы, рыба, мармелад, рахат-лукум. Но зефира кошерного ни разу не видел. Может, кто-то пробовал его делать дома? Насколько я понимаю, технология несложная, главная сложность - чем заменить яйца.
    Встречают по прачару, провожают по ачару ...

  2. #2
    Пользователь Аватар для Дмитрий Казиков
    Пол
    Мужской
    День рождения
    08-19-1982
    Адрес
    г. Москва
    Сообщений
    689
    Может поможет :

    Пpи приготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:

    1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды;

    1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка;

    1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка;

    1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка;

    1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала;

    1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды.

    Пpи приготовлении сладкой выпечки замена такая:

    1 яйцо = 1 ст.л. кукурузного крахмала + 2 ст.л. воды;

    1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре;

    1 яйцо = 2-3 ложки соевой муки взбить венчиков с небольшим количеством воды (должна получиться пенка) и влить в тесто.
    мои поклоны ...

  3. #3
    Цитата Сообщение от Дмитрий Казиков Посмотреть сообщение
    Может поможет :

    Пpи приготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:

    1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды;

    1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка;

    1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка;

    1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка;

    1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала;

    1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды.

    Пpи приготовлении сладкой выпечки замена такая:

    1 яйцо = 1 ст.л. кукурузного крахмала + 2 ст.л. воды;

    1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре;

    1 яйцо = 2-3 ложки соевой муки взбить венчиков с небольшим количеством воды (должна получиться пенка) и влить в тесто.
    Эти замены подходят для выпечки, но не для зефира.
    Примерный рецепт:
    сварить густой сироп из сахара и воды,
    замочить агар-агар в воде, нагреть смесь на медленном огне до полного растворения агар-агара,
    взбить агар-агар миксером, медленно, по каплям добавляя сахарный сироп.
    Получается густая, приторно-сладкая пена. Далее можно добавить лимонной кислоты или лимонного сока, что-то для ароматизации, например, ванилин. Если масса получится довольно густая, можно добавить немного сгущённого молока - это намного улучшает вкус. Только не переборщите со сгущёнкой - масса может стать жидкой.
    Взбивать массу лучше на льду.
    Затем через кондитерский мешочек выдавить массу на смазанный маслом противень и поставить на холод.
    Попробуйте!
    Точный пропорции продуктов не помню, так как делаю всё "на глаз"

  4. #4
    БлагоДарю!
    Попробую.
    Если есть еще варианты, пишите, не стесняйтесь
    Встречают по прачару, провожают по ачару ...

  5. #5
    Варианты ещё есть.
    Описанный рецепт - это, на самом деле, не зефир, а снежок.
    Чтобы получился зефир - надо добавить фруктовое пюре. Добавляют чаще всего яблочное.
    В этом случае замачивают и нагревают агар-агар, туда же добавляют сахар, немного кипятят, потом взбивают на льду, добавляя постепенно яблочное пюре.
    Чтобы сделать яблочное пюре, надо запечь яблоки и протереть их сквозь сито, либо измельчить блендером, освободив от кожуры и семян.

  6. #6
    Kasturika d.d.
    Guest
    Надежда, могли бы вы написать, как готовить пошагово, и точный рецепт , сколько агара, пюре, сахара...?
    Подходят ли для взбивания венчики для крема?

  7. #7
    ВоВриндаване одна преданная Шайлавасини делала зефир, очень вкусно. В рецепте манка фигурировала. Она меня угощала и рецепт был, но я не любитель зефира, поэтому рецепт потеряла.

  8. #8
    Цитата Сообщение от Kasturika d.d. Посмотреть сообщение
    Надежда, могли бы вы написать, как готовить пошагово, и точный рецепт , сколько агара, пюре, сахара...?
    Подходят ли для взбивания венчики для крема?
    Хорошо, когда следующий раз буду делать что-то из этой серии, постараюсь замерить и выложить более точный рецепт.
    Хотя, здесь возможны варианты. Я вообще любитель импровизации К тому же точные рецепты не всегда возможно повторить, так как продукты и другие составляющие рецепта могут отличаться. Например, влажность, жирность и т.д.

  9. #9
    Сама еще не пробовала делать.
    Оказывается, даже безе без яиц! Льняные меренги ================================= Уже давно не секрет, что лен во многих рецептах может заменять яйца, благодаря своему «склеивающему» свойству. Но для меня было полнейшей новостью, что процеженный льняной отвар легко становится основой для безе, либо для нежного, воздушного слоя или мусса в рецептах, раньше требовавших взбивания сахара с белком. Для получения тягучей белоснежной массы, нужно варить цельный лен на медленном огне от 7 до 20 минут (до получения густой и вязкой консистенции), потом сцедить сами семена и остудить получившуюся массу. Самые воздушные и при этом «стойкие» безе получатся, если ее заморозить, разморозить при комнатной температуре и слить остатки влаги. После этого масса сможет "принять" несколько больше сахара. Дальше при взбивании масса будет вести себя точно так же, как белки. Нежная и воздушная, эта масса великолепно подойдет для прослойки пирогов, украшения десертов, придания большей легкости пуддингам из тофу, и т.п. Базовые соотношения для льняной основы – 1 к 9, например 1/3 чашки цельного льна на 3 чашки воды Смешать в глубоком сотейнике, довести до кипения, убавить огонь и на медленном огне варить 20 минут (или до того, как масса станет густой и вязкой, может быть это случится быстрее). Сцедить семена. Должно остаться примерно полчашки массы – если осталось больше, значит недоготовилось. Остудить массу: можно хранить ее в холодильнике до недели, либо заморозить. Лучше всего, если есть возможность заморозить и разморозить при комнатной температуре – тогда масса сможет “принять” больше сахара и будет “покрепче”. Перелить массу в чашу миксера и взбивать 7-8 минут, в конце можно добавить немного сладкого сиропа или мелкого сахара – основа для муссов или воздушный слой для десертов готов! Льняной привкус практически неощутим, вероятно потому, что семена варятся цельными, и в воду попадает слизистая вытяжка только из их оболочки. После подслащивания льняной вкус у массы пропадает, а сам процесс, как отмечают многие, имеет в себе что-то от волшебства -) Для самого пышного взбивания советуют, предварительно протереть лопасти и емкость для взбивания уксусом Базовые соотношения для самих безе/ меренг: 100 г льняной массы 100 г сахара (например белый сахар + пудра) пара щепоток винного камня (крема тартар), что можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком -- при использовании размороженной льняной массы, можно брать больше сахара и масса будет лучше взбиваться вот пропорции, уже опобованные: 150 г льняной массы (137 г после разморозки и слива влаги) 172 г сахара (конечно, подойдет и коричневый, и ванильный) 3 щепотки винного камня (соуса тартар) Выпекание (на пергаменте или силиконе, можно выкладывать ложкой или выдавливать через уголок полиэтиленового пакета): 30 минут при 100С, потом полчаса при температуре 110, затем снова на температуре 100 какое-то время, пока меренги не начнут твердеть, после чего дать остыть в выключенной духовке. Чем дольше держать, тем тверже они получатся. Иногда жалуются, что после 20 минут льняную массу уже не получается сцедить, а получается только после 7-8 минут, но на выходе в таком случае получается целая чашка, а не полчашки – в таком случае масса не будет правильно взбиваться. Скорее всего, дело в слишком высокой температуре при варке. Если остается целая чашка, значит масса не успела увариться за 5-7 минут, а за 20 уварилась слишком сильно. В таком случае надо попробовать сцедить на 12-15 минутах. Получаемая масса должна быть весьма густой и вязкой. При сцеживании массу не надо “продавливать” через сито – она должна стекать сама, достаточно помогать слегка помешивая – если этого мало, значит, все-таки передержали. Возможное решение – еще пара минут прогревания с небольшим добавлением воды.

  10. #10
    Спасибо большое! Амрита Сита!

  11. #11
    Цитата Сообщение от Николай73 Посмотреть сообщение
    Вроде всему уже есть замена: есть вегетарианские колбасы, рыба, мармелад, рахат-лукум. Но зефира кошерного ни разу не видел.
    КОШЕРНЫЙ зефир как раз есть, но, по-моему, он не вегетарианский.

  12. #12
    Пользователь
    Пол
    Женский
    День рождения
    05-05-1981
    Адрес
    Казахстан, Караганда
    Сообщений
    48
    Здравствуйте! Спасибо большое всем! Подскажите пожалуйста где можно купить Агар-Агар в Казахстане, я живу в Караганде. Благодарю.

  13. #13
    Kasturika d.d.
    Guest
    Здравствуйте! Можно купить через интернет или поискать в вашем городе с поисковиком: https://www.google.ru/search?hl=ru&q...BD%D0%B4%D0%B5

    (На одном сайте люди писали: "На рынке, между «Шыгысом» и «Алтын-Арбой», почти напротив рыбных складов есть все для кондитеров. Агар там продается на развес, если не ошибаюсь, килограмм стоит около пяти тысяч тенге".)
    Последний раз редактировалось Kasturika d.d.; 18.04.2014 в 14:04.

  14. #14
    Пользователь
    Пол
    Женский
    День рождения
    05-05-1981
    Адрес
    Казахстан, Караганда
    Сообщений
    48
    Здравствуйте, спасибо большое, желаю Вам счастья! Скажите пожалуйста,а вы тоже живете в Караганде?

  15. #15
    Kasturika d.d.
    Guest
    Цитата Сообщение от Данагуль Посмотреть сообщение
    Здравствуйте, спасибо большое, желаю Вам счастья! Скажите пожалуйста,а вы тоже живете в Караганде?
    Спасибо, Данагуль, Вам тоже Счастья!

    Нет, я не в Караганде живу, просто заглянула на какой-то карагандинский сайт

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •